E163 – antocianii

Antocianii (antocianinele, antocianidinele) sunt o grupă de coloranți naturali extrași din fructe și din flori. Numele acestor compuși vine din limba greacă, unde anthos = floare și kyanos = albastru. Acești compuși nu conțin cianură; legătura este doar la nivelul numelui, deoarece cuvântul “cianură” provine tot din grecescul kyanos=albastru (la început, cianura se obținea din albastrul de Prussia, un compus folosit drept colorant albastru și medicament până în ziua de astăzi). Albastrul de Prussia are la rândul lui o poveste interesantă.

Acești coloranți sunt: E163a, E163b, E163c, E163d, E163e, E163f, E163(i), E163(ii) și E163(iii). În natură, antocianii sunt cei care dau culoarea multor fructe (mai ales fructe de pădure) și flori. Se găsesc în concentrație destul de mare: 1,15 mg/g în afine și până la 20 mg/g în anumite legume roșii și negre.   Antocianinele conțin un carbohidrat, în timp ce antocianidinele nu conțin carbohidrat. Culoarea acestor compuși poate fi roșu, albastru, mov, portocaliu și diverse combinații, în funcție de proveniența lor și de pH-ul soluției în care se găsesc.

Au fost izolați peste 500 de antociani diferiți, însă structura de bază a unui antocian este întotdeauna ionul flavilium:

antociani

sursa fotografiei: Wikipedia

Antocianii au fost folosiți drept coloranți alimentari de multă vreme, însă au o problemă: culoarea lor este afectată cu ușurință de: temperatură, oxigen (a se citi aer), UV (a se citi lumină), pH și alții. Prin urmare, un produs alimentar colorat cu antociani poate să își schimbe culoarea destul de ușor, mai ales dacă e ținut la soare, fără ca acest lucru să însemne că este alterat. Atenție, este posibil ca ei să păteze hainele – sunt, la urma urmei, coloranții conținuți de afine, strugurii roșii și, evident, vinul roșu.

Siguranță pentru consum: ca și coloranți alimentari, nu riscați să consumați mai mulți antociani decât ați consuma dacă mâncați fructe de pădure. Dintre ei, doar E163(ii) are o doză zilnică maximă recomandată de 2,5 mg/kg corp. Am fost plăcut impresionat să constat că Fanta Madness folosește antociani, de exemplu.

Efecte secundare: nu există efecte secundare cunoscute. Din contră, există indicii că antocianii, fiind antioxidanți, ar putea fi benefici.

Mănâncă pâine fără E-uri

…sau cel puțin încearcă. O pâine trebuie să conțină 4 ingrediente esențiale:

  • făină (grâu, secară, albă, neagră, de care o fi)
  • apă
  • sare
  • drojdie

În rest, poate să mai aibă semințe de floarea-soarelui, dovleac, in, ceva cartofi dacă e pâine cu cartofi și așa mai departe. Nu văd nici un motiv pentru care o pâine ar trebui să aibă aditivi alimentari. De exemplu:

ingrediente paine

O pâine pe care am cumpărat-o de la Unicarm (pâine albă ardelenească se numește) fără să mă uit ce conține. Greșeală. Are în plus regulator de aciditate, emulgator, vitamina C. Nu mulțumesc, nu îmi trebuie vitamina C în pâine, nici digligeride și nici fosfați. Dacă pot să evit aditivii, de ce nu? De ce îmi trebuie emulsificatori în pâine?

Încă mai cred într-o pâine “normală”: una care mucegăiește după câteva zile, semn că e cazul să cumperi alta sau să te înveți să cumperi pâini mai mici. Nu vreau să țină o săptămână, nici să arate într-un mare fel, doar să aibă cât mai puține ingrediente.

Apropo de pâinile noastre, cel mai recent studiu Infocons despre pâine pe care l-am găsit datează din vara lui 2015. Oamenii au analizat 20 de tipuri de pâine integrală, dintre care 10 feluri sunt fără E-uri, iar restul au între 1 și 5 aditivi. Studiul integral este aici.

 

E621 – MSG – monoglutamatul de sodiu

MSG (monoglutamat de sodiu, monosodium glutamate) este unul din cei mai folosiți aditivi alimentari în industrie. Au existat unele controverse, însă la data actuală este considerat safe (inofensiv) pentru folosință. Rolul său principal este cel de intensificator de aromă. Același efect îl au și alte săruri ale acidului glutamic (monoglutamat de potasiu, diglutamat de calciu, diglutamat de magneziu etc).

Mecanismul de acțiune al MSG-ului este unul special. Pe lîngă intensificarea aromei, MSG-ul oferă propriul său gust numit umami, al cincilea gust recunoscut pe lîngă tradiționalele dulce, sărat, acru și amar. Deoarece oamenii au receptori specifici pentru glutamat, diferiți de receptorii pentru dulce, sărat, acru și amar, umami este considerat un gust distinct.

Funcție în corpul uman și toxicitate (de fapt, lipsa ei): MSG este sarea de sodiu a acidului glutamic, unul din cei 20 de aminoacizi care formează proteinele din corpul uman. Este un aminoacid neesențial, adică poate fi sintetizat de către corp. Probabil știți că proteinele sunt lanțuri de aminoacizi, iar unul dintre aceștia este acidul glutamic. În forma liberă, acidul glutamic este adesea prezent sub forma lui de sare de sodiu, adică MSG. Este bine de știut acest lucru pentru a înțelege că, odată ajuns în corp, MSG este folosit de organism pentru a sintetiza proteinele necesare sau ca și combustibil, deci nu este toxic. Nu doar că nu este toxic, dar, odată ingerat, majoritatea (pînă la 90% conform studiului pe care îl citez mai jos) MSG-ului este absorbit în intestin și ajunge direct în “fabricile” din celule ca materie primă:

Folosirea MSG-ului

Sursa informațiilorstudiu despre MSG care se găsește și online aici.

În figura de mai sus se observă cum glutamatul se transformă în α-cetoglutarat, care intră în ciclul numit TCA. Ciclul TCA nu este altceva decît ciclul Krebs, despre care am vorbit deja într-un articol precedent. Este metoda principală prin care corpul nostru obține energie pornind de la materia organică.

Acestea fiind scrise, am găsit și un studiu care asociază consumul de MSG cu dureri de cap și creșterea tensiunii – vedeți aici. Fiind vorba de un studiu făcut pe doar 14 persoane, nu mi se pare foarte relevant, dar rezultatele sunt rezultate.

Uz în industria alimentară: supe, sosuri, chipsuri și alte 1000 de produse. Este bine de știut că MSG se găsește în mod natural în multe mîncăruri – cărnuri, pește, legume – folosite mai ales în bucătăria asiatică, dar nu numai. Este prezent în roșii și în brînza parmezan, de exemplu, contribuind la savoarea bucătăriei italiene.

Obținere: MSG se obținea în trecut prin hidroliza proteinelor (logic) urmată de filtrare + purificare, însă în prezent se obține prin fermentarea bacteriană cu Corynebacterium glutamicus a zahărului sau a amidonului.

Mai există o serie de produse folosite tot ca și intensificatori de aromă – o parte din ele înrudite cu MSG, le listez mai jos:

E620 Glutamic acid
E621 Monosodium glutamate
E622 Monopotassium glutamate
E623 Calcium diglutamate
E624 Monoammonium glutamate
E625 Magnesium diglutamate
E626 Guanylic acid
E627 Disodium guanylate
E628 Dipotassium guanylate
E629 Calcium guanylate
E630 Inosinic acid
E631 Disodium inosinate
E632 Dipotassium inosinate
E633 Calcium inosinate
E634 Calcium 5′-ribonucleotides
E635 Disodium 5′-ribonucleotides
636 Maltol
637 Ethyl maltol
E640 Glycine and its sodium sal

Pentru cei interesați de mai multe informații, există un studiu întreg realizat de Universitatea Wageningen. De altfel, o bună parte din informațiile pe care le prezint provin de pe site-ul universității.

Cea mai bună băutură fără E-uri

socata ok

…e socata. Fiind fără aditivi alimentari, e foarte sănătoasă. Tot din acest motiv are o culoare dubioasă, este tulbure și nu rezistă mai mult de cîteva zile, chiar la frigider. Odată începută, fermentarea poate fi doar încetinită prin scăderea temperaturii, dar nu oprită de tot. În imagine producția proprie din vara lui 2015 folosind ingredientele: flori proaspete de soc, zahăr, lămîi și cîteva boabe de orez pentru a accelera fermentația.

 

E330 – acidul citric

Aditivul E330, acidul citric, este un compus care se găsește în fiecare organism (cel puțin în eucariote). Acidul citric este un compus-cheie din ciclul acidului citric, cunoscut și drept ciclul Krebs, o serie de reacții prin care organismul generează energie din carbohidrați, grăsimi și proteine. Mai ales carbohidrați. Ciclul Krebs se petrece în mitocondrii, deci are loc cam în toate celulele din corpul nostru.

în natură, acidul citric se găsește în multe fructe și legume, în special în citrice (evident) și în special în lămîi și limes. Producția industrială a început cu extracția din lămîi, dar în prezent acidul citric se produce pe cale bacteriană, cultivînd Aspergillus niger într-un mediu de glucoză sau zahăr.

Funcții ca aditiv: potențează activitatea antioxidanților, regulator de aciditate, aromă de citrice.

Produse în care se folosește: foarte multe.

Doza zilnică acceptabilă: nelimitată (ca și aditiv). Acidul citric este un compus care apare natural în celulele corpului și se metabolizează fără probleme. Dacă puteți bea limonadă fără reacții adverse, puteți consuma și acid citric folosit ca aditiv în alimentație.

Efecte secundare: unii oameni au intoleranță la acidul citric.

Restricții dietetice: acidul citric și citrații pot fi consumați de oameni din toate religiile, precum și de vegetarieni, vegani, raw-vegani și așa mai departe. Este produs din glucoză, deci nu cauzează reacții alergice la oamenii alergici la citrice.

ciclu Krebs

Bonus: ciclul Krebs așa cum este el prezentat în Biochimia lui Stryer – un manual de referință în domeniu. Puteți observa sus la mijloc citratul.

E300 – Vitamina C

Aditivul E300 – vitamina C sau acidul L-ascorbic – este un acid care este prezent natural în majoritatea fructelor și legumelor. Pentru folosire în industrie, este sintetizat prin fermentarea bacteriană a glucozei, urmată de oxidare.

Funcție: acidul ascorbic este un antioxidant. Știți asta și de la televizor. Ceea ce poate nu știți este că, în organismul uman, vitamina C este antioxidantul preferat în mediu hidrofil, iar vitamina E (tocoferolii, că sunt mai mulți) este antioxidantul care există în mediu hidrofob.

Produse în care se folosește: o mulțime. Oxidarea este un proces nedorit pentru o mulțime de alimente, așa că multe dintre ele (alimentele) vor avea antioxidanți.

Doza zilnică acceptabilă: nelimitată, produsul este inofensiv. Asta nu înseamnă că puteți consuma o cantitate nelimitată de pastile de vitamina C (nici vitaminele nu trebuie luate în exces), dar înseamnă că nu trebuie să vă faceți griji de la acidul ascorbic prezent ca aditiv în alimente. Înainte să vă intoxicați cu acid ascorbic, o să vă intoxicați cu mîncarea în sine 🙂

Efecte secundare: nu există efecte secundare cunoscute pentru concentrațiile folosite în alimentație.

Restricții dietetice: acidul ascorbic și ascorbații pot fi consumați de oameni din toate religiile, precum și de vegetarieni, vegani, raw-vegani și obsedați de produse bio și organice.

Ascorbic_acid_structure

(sursa fotografiei: wikipedia)