E163 – antocianii

Antocianii (antocianinele, antocianidinele) sunt o grupă de coloranți naturali extrași din fructe și din flori. Numele acestor compuși vine din limba greacă, unde anthos = floare și kyanos = albastru. Acești compuși nu conțin cianură; legătura este doar la nivelul numelui, deoarece cuvântul “cianură” provine tot din grecescul kyanos=albastru (la început, cianura se obținea din albastrul de Prussia, un compus folosit drept colorant albastru și medicament până în ziua de astăzi). Albastrul de Prussia are la rândul lui o poveste interesantă.

Acești coloranți sunt: E163a, E163b, E163c, E163d, E163e, E163f, E163(i), E163(ii) și E163(iii). În natură, antocianii sunt cei care dau culoarea multor fructe (mai ales fructe de pădure) și flori. Se găsesc în concentrație destul de mare: 1,15 mg/g în afine și până la 20 mg/g în anumite legume roșii și negre.   Antocianinele conțin un carbohidrat, în timp ce antocianidinele nu conțin carbohidrat. Culoarea acestor compuși poate fi roșu, albastru, mov, portocaliu și diverse combinații, în funcție de proveniența lor și de pH-ul soluției în care se găsesc.

Au fost izolați peste 500 de antociani diferiți, însă structura de bază a unui antocian este întotdeauna ionul flavilium:

antociani

sursa fotografiei: Wikipedia

Antocianii au fost folosiți drept coloranți alimentari de multă vreme, însă au o problemă: culoarea lor este afectată cu ușurință de: temperatură, oxigen (a se citi aer), UV (a se citi lumină), pH și alții. Prin urmare, un produs alimentar colorat cu antociani poate să își schimbe culoarea destul de ușor, mai ales dacă e ținut la soare, fără ca acest lucru să însemne că este alterat. Atenție, este posibil ca ei să păteze hainele – sunt, la urma urmei, coloranții conținuți de afine, strugurii roșii și, evident, vinul roșu.

Siguranță pentru consum: ca și coloranți alimentari, nu riscați să consumați mai mulți antociani decât ați consuma dacă mâncați fructe de pădure. Dintre ei, doar E163(ii) are o doză zilnică maximă recomandată de 2,5 mg/kg corp. Am fost plăcut impresionat să constat că Fanta Madness folosește antociani, de exemplu.

Efecte secundare: nu există efecte secundare cunoscute. Din contră, există indicii că antocianii, fiind antioxidanți, ar putea fi benefici.