MSG (monoglutamat de sodiu, monosodium glutamate) este unul din cei mai folosiți aditivi alimentari în industrie. Au existat unele controverse, însă la data actuală este considerat safe (inofensiv) pentru folosință. Rolul său principal este cel de intensificator de aromă. Același efect îl au și alte săruri ale acidului glutamic (monoglutamat de potasiu, diglutamat de calciu, diglutamat de magneziu etc).
Mecanismul de acțiune al MSG-ului este unul special. Pe lîngă intensificarea aromei, MSG-ul oferă propriul său gust numit umami, al cincilea gust recunoscut pe lîngă tradiționalele dulce, sărat, acru și amar. Deoarece oamenii au receptori specifici pentru glutamat, diferiți de receptorii pentru dulce, sărat, acru și amar, umami este considerat un gust distinct.
Funcție în corpul uman și toxicitate (de fapt, lipsa ei): MSG este sarea de sodiu a acidului glutamic, unul din cei 20 de aminoacizi care formează proteinele din corpul uman. Este un aminoacid neesențial, adică poate fi sintetizat de către corp. Probabil știți că proteinele sunt lanțuri de aminoacizi, iar unul dintre aceștia este acidul glutamic. În forma liberă, acidul glutamic este adesea prezent sub forma lui de sare de sodiu, adică MSG. Este bine de știut acest lucru pentru a înțelege că, odată ajuns în corp, MSG este folosit de organism pentru a sintetiza proteinele necesare sau ca și combustibil, deci nu este toxic. Nu doar că nu este toxic, dar, odată ingerat, majoritatea (pînă la 90% conform studiului pe care îl citez mai jos) MSG-ului este absorbit în intestin și ajunge direct în “fabricile” din celule ca materie primă:
Sursa informațiilor: studiu despre MSG care se găsește și online aici.
În figura de mai sus se observă cum glutamatul se transformă în α-cetoglutarat, care intră în ciclul numit TCA. Ciclul TCA nu este altceva decît ciclul Krebs, despre care am vorbit deja într-un articol precedent. Este metoda principală prin care corpul nostru obține energie pornind de la materia organică.
Acestea fiind scrise, am găsit și un studiu care asociază consumul de MSG cu dureri de cap și creșterea tensiunii – vedeți aici. Fiind vorba de un studiu făcut pe doar 14 persoane, nu mi se pare foarte relevant, dar rezultatele sunt rezultate.
Uz în industria alimentară: supe, sosuri, chipsuri și alte 1000 de produse. Este bine de știut că MSG se găsește în mod natural în multe mîncăruri – cărnuri, pește, legume – folosite mai ales în bucătăria asiatică, dar nu numai. Este prezent în roșii și în brînza parmezan, de exemplu, contribuind la savoarea bucătăriei italiene.
Obținere: MSG se obținea în trecut prin hidroliza proteinelor (logic) urmată de filtrare + purificare, însă în prezent se obține prin fermentarea bacteriană cu Corynebacterium glutamicus a zahărului sau a amidonului.
Mai există o serie de produse folosite tot ca și intensificatori de aromă – o parte din ele înrudite cu MSG, le listez mai jos:
| E620 | Glutamic acid |
| E621 | Monosodium glutamate |
| E622 | Monopotassium glutamate |
| E623 | Calcium diglutamate |
| E624 | Monoammonium glutamate |
| E625 | Magnesium diglutamate |
| E626 | Guanylic acid |
| E627 | Disodium guanylate |
| E628 | Dipotassium guanylate |
| E629 | Calcium guanylate |
| E630 | Inosinic acid |
| E631 | Disodium inosinate |
| E632 | Dipotassium inosinate |
| E633 | Calcium inosinate |
| E634 | Calcium 5′-ribonucleotides |
| E635 | Disodium 5′-ribonucleotides |
| 636 | Maltol |
| 637 | Ethyl maltol |
| E640 | Glycine and its sodium sal |
Pentru cei interesați de mai multe informații, există un studiu întreg realizat de Universitatea Wageningen. De altfel, o bună parte din informațiile pe care le prezint provin de pe site-ul universității.